Il sole e il caldo sono decisamente arrivati, siamo nel pieno dell’estate e la ricerca di un po’ di fresco si estende anche alla tavola, mentre scende esponenzialmente la voglia di accendere il forno o di spadellare a lungo. Ecco allora un po’ di ricette utili per un pranzo leggero o anche per servire agli amici qualche stuzzichino fresco.

I classici dell’estate

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Meritano una menzione, ovviamente, i grandi classici estivi, come prosciutto e melone, fresco e velocissimo da preparare, praticamente una certezza in ogni occasione. Ma, ovviamente, fondamentale per la riuscita è un buon melone.

Come riconoscere, allora, se un melone è maturo? Soffermandoci su quelli retati, utilizzati per questo piatto, partiamo dal colore, che deve essere giallo chiaro, tendente al marroncino. Se è verde, lasciatelo. Poi il “suono”: se battendolo piano rimbomba come vuoto la polpa è ancora dura; se il suono è sordo, ci siamo. Approvato anche se toccando le estremità la sensazione è quella di morbidezza e se il picciolo al tatto risulta secco e facile da staccare. Il profumo dolce è la ciliegina sulla torta. E il prosciutto? I più indicati sono il San Daniele e il Parma, più dolce, che personalmente preferisco.

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Altro piatto dell’estate per eccellenza è la caprese: fresca, leggera, gustosa, sia che si opti per una mozzarella fior di latte, che per una bufala. Può essere servita in tanti modi (ne parlo qui) ma l’importante è che ad accompagnarla sia un buon olio extravergine, magari di un produttore locale. Se tutti conoscono il piatto, però, la sua genesi non è forse altrettanto nota, se non per il fatto di essere nata a Capri.

La prima leggenda vuole che l’idea di abbinare pomodoro, basilico e mozzarella sia venuta a un muratore caprese, che in pausa pranzo consumava il suo panino “patriottico”. L’altra, invece, chiama in causa nientemeno che Filippo Tommaso Marinetti, autore del “Manifesto della cucina futurista”, in cui criticava i piatti di pasta troppo pesanti, che provocavano «fiacchezza, pessimismo e inattività nostalgica». Più prosaicamente, abbiocco post pranzo. Il lussuoso albergo “Quisisana” negli anni Venti gli dedicò quindi questo fortunatissimo connubio.

Insalate che passione

Un altro must dell’estate sono le insalate. Che si scelgano una base più delicata di lattughino, le note più amare di rucola e valeriana o una croccante iceberg, gli abbinamenti sono i più svariati.

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Gli ingredienti più frequenti sono pomodori o pomodorini (io prediligo i datterini), mozzarella, olive verdi o nere (buonissime le taggiasche!), cetrioli, cipolla o cipollotti (tropea mon amour), tonno, uova sode. Un ulteriore tocco di colore e dolcezza può invece venire dal mais. Il tutto in combinazioni e proporzioni variabili in base ai gusti, condito con solo olio e sale o con non troppo aceto balsamico, purché di qualità (ne parleremo, ne parleremo…). Da modenese, non vogliatemene, questo è l’unico aceto che contemplo. Soprattutto perché lo faceva mia nonna…

Ovviamente, il tonno non è l’unica possibilità. C’è chi preferisce lo sgombro, chi i gamberetti, chi il salmone affumicato e chi, invece, predilige la versione carnivora, con sfilacci di cavallo, carne salada, bresaola (nella versione semplice con scaglie di grana) o pollo.

A tal proposito, un’opzione gustosa, leggera e veloce è il pollo alla paprika, uno dei miei cavalli di battaglia. La preparazione è semplicissima: tagliare a pezzetti il petto di pollo, metterlo a marinare in una ciotolina con olio, succo di limone, sale, pepe e paprika dolce o piccante a piacere (basta un quarto d’ora, ovviamente più ci resta più è saporito) e grigliarlo.  Un paio di pezzettini infilati in uno stuzzicadenti possono essere anche un simpatico stuzzichino.

Verde estate 

Ma le insalate possono avere mille varianti. Ad esempio, in una ciotola di valeriana si possono aggiungere pezzetti di mela, speck a cubettti o listarelle e dadini di formaggio dolce, tipo caciottina.

Oppure si può sfruttare una delle verdure del’estate, i fagiolini, cuocendoli al vapore, raffreddandoli, condendoli con una miscela di succo di limone, olio, aglio tritato, zenzero e sale e aggiungendo lamelle di mandorle e qualche fogliolina di menta.

Richiedono un po’ più di cottura altri piatti decisamente gustosi e scenografici, come i pomodori ripieni di farro e zucchine.

Caponata light

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1 melanzana medio-grande
1 cipolla media
olio extravergine d’oliva
un po’ di vino bianco
olive verdi
180 g di pomodorini
timo
peperoncino
capperi sotto sale
aceto di vino
zucchero
10 g di cacao
Sale e pepe

Cuocere le melanzane a dadini in olio per un quarto d’ora, facendo attenzione a non farle attaccare (aggiungere un po’ d’acqua al bisogno). In una padella cuocere per cinque minuti la cipolla a dadini nel vino bianco, poi aggiungere le melanzane, i pomodorini a pezzetti, il timo e il peperoncino e cuocere per un quarto d’ora. Verso la fine aggiungere olive e capperi (sciacquati) a piacere, un cucchiaino di zucchero, cacao, pepe, sale e aceto. Cuocere un altro paio di minuti e servire con crostini tostati o pane nero.

Pomodori ripieni

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8 pomodori rotondi
400 g di feta o formaggio simile
200 g di farro
2 zucchine
Erbe aromatiche (timo, maggiorana e basilico)
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Togliere la parte superiore al pomodoro, metterla da parte e svuotarlo. Cuocere il farro al dente e passarlo sotto l’acqua fredda. Tagliare le zucchine a dadini, cuocerle in poco olio, sfumando eventualmente con poco vino bianco. Mescolare farro, erbe aromatiche sminuzzate, olio, zucchine e feta a cubetti e riempire i pomodori. Coprirli utilizzando la parte superiore e servire.

Questa ricetta ricorda molto quella dei pomodori ripieni al riso, che si solito viene considerato molto meno estivo, se non nella versione insalata fredda o, al massimo, paella. Ma gli abbinamenti freschi con pesce e verdure sono tantissimi, soprattutto se si parla di riso venere, e allora vi rimando ad alcune provenienti dal ricettario di mamma Rosetta Melotti (vai), dell’azienda di Isola della Scala di cui vi ho parlato qui.

Tuttifrutti

Chi ha detto che le insalate si fanno solo con la verdura? In realtà un simbolo dell’estate come il cocomero è decisamente adatto a uno spuntino fresco, che non sia la semplice fetta da gustare fredda (e che ci sta sempre bene!). Mettendo in una ciotola lattuga, anguria a dadini, feta, olive nere, cipolla a pezzettini e qualche foglia di menta conditi con olio, sale e pepe si può ottenere un piatto fresco e diverso dal solito.

Altro ingrediente da non sottovalutare è l’avocado, che con il tonno saltato in padella crea un abbinamento elegante, gustosissimo e anche scenografico. Prima di tutto tagliare a pezzetti 200 grammi di tonno, passarli nei semi di sesamo e saltarli in una padella antiaderente per un paio di minuti, poi tagliare l’avocado a metà per il lungo, svuotarlo, tagliare la polpa a cubetti, cospargere di limone e metterla da parte. Tagliare a pezzetti due mozzarelle e dieci pomodorini, unire tutto in un’insalatiera con un po’ d’olio e riempire le due metà dell’avocado.

I due frutti stanno bene anche assieme, come in una bella insalata di avocado, cocomero, feta e anguria.

Cin cin!

Parlando di frutta ed estate non possiamo non citare una delle bevande più fresche e invitanti: la sangria. Anche qui le versioni sono tantissime: bianca in Catalogna, rossa nel resto della Spagna, con arancia spremuta o solo con frutta infusa, con o senza aggiunta di brandy. La chiave, però, è senz’altro lasciare la frutta abbastanza tempo per fare in modo che il vino prenda il sapore.

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La versione che vi suggerisco prevede di lasciare due mele e due pesche gialle lavate e tagliate a pezzetti per un’ora in una ciotola con 50 ml di brandy e 50 gr di zucchero, mentre in un’altra ciotola un limone e due arance tagliate a fettine (meglio bio, per poter utilizzare anche la buccia), una stecca di vaniglia, una di cannella e due chiodi di garofano insaporiscono un litro e mezzo di vino rosso e 750 ml di gassosa. Togliere poi le spezie, unire vino e frutta e lasciare in frigo un altro paio d’ore prima di servire.

L’altra possibilità è lasciare la frutta in ammollo anche per tutta la notte. La domanda frequente è: quale vino? Non c’è bisogno di una particolare riserva, ma comunque sceglietene uno di qualità almeno decente. Il tipo dipende anche dai gusti: può essere un lambrusco, un merlot, un cabernet o anche un tipo più corposo come un nero d’avola o un primitivo.

E a voi cosa piace preparare d’estate? Se vi va, mandatemi le vostre ricette o scrivetele sulla mia pagina Facebook!

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