Possono essere la degna conclusione del pasto, ma anche una colazione golosa, uno spuntino per addolcire la giornata o un momento di relax dopo cena, magari abbinati a una birra artigianale o un amaro. A Taste a sono andata alla scoperta di dolci specialità regionali e ora ve le presento.
Dolcissima Italia
Non è la prima volta che vi parlo di dolci tradizionali, da quelli di Carnevale alle tante prelibatezze pasquali, né che vi porto specialità scoperte a Taste, come le varie tipologie di pasta che vi ho raccontato l’anno scorso. Pronti a tuffarvi nella dolcezza? Andiamo!!!!
Tradizione friulana
Viene dalle Valli del Natisone la Gubana, il tipico dolce friulano i cui primi cenni storici risalgono addirittura al 1400, anche se la prima menzione è di tre secoli più tardi, ancora prodotto da Dorbolò, seguendo la ricetta di nonna Antonietta. «Era il dolce povero, realizzato con nocciole, noci, pinoli, gli ingredienti che si trovavano nei boschi, e uvetta – racconta Jessica Dorbolò, che con la sorella Joel rappresenta la terza generazione – Nostra nonna iniziò a farla negli anni Trenta, per amici e parenti, poi negli anni Cinquanta aprì il forno, che oggi è gestito da noi, producendo prima solo la Gubana, poi anche pane e altri prodotti».
Il nome della torta, nasce anch’esso dalla tradizione contadina e in particolare dal termine “gubanza” o “hubanza”, la credenza nella quale venivano riposti i dolci. E “hubanzara” era detta nonna Antonietta. La tradizione, poi, si è tramandata fino ad oggi, quando Dorbolò è uno dei quattro gubanifici storici rimasti «e ancora la prepariamo ogni settimana dell’anno».
Zabà, dolce zabaione in vasetto
Dall’altro lato del Nord Italia, nasce da una gelateria di Torino un’idea decisamente simpatica e originale: mettere in vasetto un grande classico come lo zabaione. Ad averla è stato Alberto Marchetti, che è partito dallo zabaione usato per affogare il gelato, preparato utilizzando tre semplici ingredienti: uova da galline allevate a terra, zucchero italiano e marsala, come da ricetta tradizionale torinese. Così è nato Zabà.
E la risposta è stata ottima, come raccontano allo stand, tanto che sono nate le versioni da 200 grammi, 500 g, 1 chilo, ma anche i barattolini da 40 grammi, inseriti nelle confezioni da uova, sia in versione “classica” che da degustazione. Al marsala si sono infatti aggiunti il marsala invecchiato, moscato d’Asti, moscato passito di Strevi e bianco chinato.
E se l’idea piace tutto l’anno, sotto le feste è ancora più apprezzata, a Pasqua per l’attinenza con le uova, a Natale come segnaposto da mangiare da solo o con panettone e pandoro. Dolci piaceri gluten free, come anche i biscottini abbinati.
Panforte goloso
In Toscana, tra i dolci non poteva ovviamente mancare il panforte. Quello che ho provato, però, non è un prodotto a Siena, dov’è nato, ma a Quarrata, in provincia di Pistoia, dai Fratelli Lunardi.
E, con buona pace dei senesi, è veramente ottimo! «Il forno è stato aperto nel 1966 da nostro padre Luigi e oggi lo gestiamo io e mio fratello Riccardo – racconta Massimiliano Lunardi – La nostra specialità sono i biscotti, in particolare i cantucci al cioccolato, sia nell’impasto che a pezzi grossi». Accanto ai cantucci classici Igp alla mandorla ci sono poi quelli cioccolato e arancia, al limone e con frutta e semi.
Ma si parlava, appunto, di panforte, che è l’altra specialità del forno. «Per prepararlo – continua Massimiliano – candiamo noi il melone toscano, il cantalupo del Golfo di Baratti». E nel 2020 il loro panforte ha ricevuto il primo premio del Gambero Rosso, sbaragliando tutti gli altri panforti artigianali. L’ho fatto testare anche a un toscano “doc”, ed è stato decisamente promosso. Ma il forno pistoiese non si è fermato lì. La novità portata a Taste, infatti, è il panforte al cioccolato, con ciliegie candite. L’ho provato, spettacolare!!!
Dolce… orso
Da quale regione potrebbe venire il Pan dell’Orso, se non dall’Abruzzo? Leggenda vuole infatti che dei pastori che conducevano le greggi al pascolo si trovarono di fronte un orso affamato che si mangiò tutti i panelli che avevano nella bisaccia. Da allora, quel dolce a base di mandorle e miele si sarebbe chiamato Pan dell’Orso.
A Scanno, nell’Aquilano, dove non è raro veder passeggiare l’orsa Gemma (ghiotta di dolci), la Pasticceria Di Masso lo prepara dal 1970, come racconta Giulio Di Masso, che rappresenta la seconda generazione. «La mia famiglia ha cominciato oltre 50 anni fa dalla ricetta di nonna Angela – spiega – Farina di grani del territorio, mandorle tritate, uova fresche, zucchero e miele abruzzese. La forma è semisferica, come i pani di montagna cotti nei forni a legna e il rivestimento croccante in cioccolato contrasta con la morbidezza dell’interno».
Per i mesi più caldi, invece, c’è la versione “estiva”, che sostituisce il rivestimento con gocce di cioccolato nell’impasto, che non si sciolgono. Li ho assaggiati entrambi e… diciamo che ho capito la golosità dell’orso!!!
Bergamotto di Calabria
Non si può dire bergamotto senza pensare alla Calabria e proprio a Roccella Ionica La Cascina 1899 lo coltiva e lo utilizza per i suoi prodotti: torrone, amaretti, cantuccini, colombe, ma anche liquore, crema spalmabile, praline, fichi ricoperti, miele e addirittura olio aromatizzato. E il succo da diluire in acqua che, assicurano, «bevuto al mattino è un toccasana a livello di colesterolo».
Piacere per tutti
Non sempre i dolci sono un piacere per tutti, soprattutto per chi è celiaco o intollerante al glutine.
A questo ha pensato Brio Gluten Free Bakery di Verona, un laboratorio fondato nel 2014 da Giovanna e Paolo, marito e moglie, a S. Martino Buonalbergo, che produce esclusivamente dolci e prodotti da forno senza glutine, alcuni dei quali anche senza lattosio. Nel 2023 l’attività è stata rilevata da LG Soluzioni di Luca Guberti, per espandersi all’estero.
Cosa propongono? Brioscione semplici, al cioccolato e allo strudel e biscotti per tutti i gusti, oltre a vari tipi di crackerini e composte.
Passione cioccolato
Ma cosa c’è di più dolce e invitante del cioccolato per concludere una serata? E allora ecco un paio di suggerimenti.
Romagna d’autore
Partiamo da Gardini, che in Romagna crea dei piccoli capolavori “d’autore”, con ingredienti che richiamano il territorio. L’attuale attività è frutto di una storia nata negli anni Cinquanta nel panificio aperto da Filippo e Mentana, nonni di Fabio e Manuele Gardini, gli attuali titolari. Furono la figlia Maria e il marito Gastone a virare verso la pasticceria, aprendo “La Perla” a Lido di Spina, mentre i primi esperimenti col cioccolato risalgono al 1987.
Da allora nel laboratorio di Forlì non si è mai smesso di sperimentare. «La nostra prima tavoletta al sale dolce di Cervia è del 2003 – spiega Fabio – e oggi non c’è produttore artigianale che non l’abbia e che non parli dell’abbinamento tra dolce e salato. Purtroppo l’alluvione ha portato via le scorte di sale di tre anni, quindi stiamo utilizzando le scorte».
Ma gli abbinamenti con i prodotti del territorio comprendono anche praline al Sangiovese, all’Albana passito, alla mostarda cesenate, all’aceto balsamico di Modena, all’olio di Brighella e, forse l’abbinamento più ardito, il formaggio di fossa. E, devo ammetterlo, i “Tesori di Fossa” sono veramente sorprendenti!
Ma l’ultima novità sono gli “Starchocolate”, praline studiate guardando ai segni zodiacali e…. all’alchimia. «Gli alchimisti – racconta allo stand Micaela – associavano alle costellazioni fiori, piante o frutti. Abbiamo quindi realizzato cioccolatini differenti per ogni segno: in quello dedicato al Cancro, ad esempio, lo zabaione lavora su affettività e famiglia». Da orgogliosa Pesci e amante del caffè, beh… l’abbinamento non può che essere azzeccato!
Kit di “pronto conforto”
Meno sofisticato, ma non meno significativo (o buono!), il cioccolato portato alla Fortezza dall’Esercito Italiano, a partire dal Cioccolato Militare fondente al 70%, lo stesso che fa parte della “Razione K” dei militari in attività operative fin dal 1937.
E che adesso Esercito e Stabilimento chimico farmaceutico militare hanno proposto in confezioni che recuperano le vecchie cassette del pronto soccorso, trasformate in kit di “pronto conforto” con cioccolato, ma anche cordiale ed elisir di china, o dentro le gavette militari, che vengono così recuperate, facendo rivivere la storia sotto il marchio “Esercito 1659”.
Qualche consiglio riguardo al cioccolato prodotto da Fonderia del Cacao? Una su tutte, la tavoletta di cioccolato bianco al limone, ma anche il fondente 70% abbinato a un buon whisky.
Cosa ci abbino?
Con i dolci, ovviamente, la scelta più naturale è un vino bianco dolce o un vin santo, come il cioccolato fondente “chiama”, appunto, un buon whisky o un vino da meditazione (tipo Porto o Barolo chinato). Ma per gli appassionati di birra? Ho chiesto ai birrifici artigianali presenti in fiera cosa abbinerebbero.
Birra
La trevigiana Birra Follina, uno dei miei microbirrifici preferiti, suggerisce la Natalina, la sua birra di Natale, una Belgian Christmas Ale da 8,5 gradi, ricca di spezie come il cardamomo, il coriandolo, la vaniglia, l’arancia candita, ma anche la Giana, la rossa, una Belgian dark strong ale da 8 gradi, mentre Brùton, birrificio lucchese, mi ha proposto il suo barley wine: 10. Dieci di nome e come i gradi di una birra scura, da meditazione, perfetta soprattutto col cioccolato.
Il birrificio siciliano Bruno Ribadi mi ha proposto un’altra scura notevole, Ca-ca-o (4%), ottima stout al cioccolato di Modica e grani torrefatti di caffè, ma anche la sua birra di Natale, la Nat-Ale, 12 gradi, al Buccellato, aromatizzata con gli ingredienti usati per farcire questo particolare dolce, quali cioccolato, miele, fichi secchi, uva passa, cannella e arancia candita. E tre opzioni sono anche quelle del birrificio irpino Ventitré: Andromeda, barley wine con miele di castagno da 10%; Urania, una oatmeal stout leggermente affumicata da 6% e Rubra, una bitter che richiama frutta secca, biscotto e caramello.
Infine, anche il marchigiano Jester mette in campo la scura, Catuai, una coffee stout con infusione di caffè a freddo. Meno alcolica, con i suoi 6,9%, è anche questa perfetta con il cioccolato. Per i dolci da forno, invece, mi hanno proposto la Ailanto, una Belgian dark strong ale da 8,5%, dal sapore morbido grazie allo zucchero candito e al miele di ailanto. E la Monovasia, arricchita con mosto di Malvasia, 5%, dolce e un po’ acidina. Che – appena pronta – sarà proposta anche in versione barricata, affinata in barrique di rovere 12 mesi con un precedente passaggio di vino bianco (trebbiano-pecorino).
Amaro più che locale
Dolce e cioccolato chiamano anche un buon amaro. E nel caso specifico, le scelte sono addirittura quattro, visto che L’Amaro di Quartiere è dedicato ai quattro quartieri di Firenze protagonisti del Calcio Fiorentino. Creati da Cosimo Cappelli e Oscar Quagliarini, autore delle ricette, che hanno cercato di rispecchiare negli ingredienti il sapore dei quartieri, sono stati presentati proprio a febbraio, prima dell’inizio della contesa tra i 27 calcianti, richiamati nei 27 gradi dei liquori.
I Bianchi di Santo Spirito hanno quindi come botaniche china, rabarbaro, camomilla, cannella, tiglio, iris, zafferano, zedoaria, mirra; i Rossi di S. Maria Novella origano, timo, chiodi di garofano, noce moscata, artemisia, liquirizia, zenzero; i Verdi di San Giovanni limone di Sicilia, arancia amara, melograno, liquirizia e gli Azzurri di Santa Croce artemisia, genziana, bergamotto, pompelmo, arancia amara e dolce, limone, vaniglia. Non resta che scegliere il proprio sapore – o quartiere.
C’è un dolce tradizionle che amate? Che volete segnalarmi? Mandatemi i vostri commenti e suggerimenti o scriveteli sulla mia pagina Facebook!