
Nel Vicentino inverno è sinonimo di broccolo fiolaro. Un ortaggio antichissimo che per dare il meglio ha bisogno delle prime gelate, decretando di fatto l’inizio della stagione fredda. E che, soprattutto, si presta a una miriade di ottimi piatti. Un prodotto decisamente di nicchia, tutto da scoprire.
Il broccolo fiolaro

Il cuore del broccolo fiolaro
Ma cos’è il broccolo fiolaro? E da dove viene questa definizione? Si tratta di una variante locale del broccolo, che deve il suo nome ai “fioi”, i germogli che crescono lungo il fusto: i “figli”, appunto.. Questa varietà di broccolo da foglia cresce sulle colline di Creazzo, che hanno un terreno e un microclima ideale, in particolare nelle località Rivella, Beccodoro e Rampa.
Come spiegato sul sito del consorzio dei produttori, “Fioi”, «le terre bianche, di tipo limoso-sabbioso e calcareo offrono un giusto equilibrio di sostanze azotate e organiche per farlo crescere e gioca un ruolo importante anche il clima, che in collina è più mite rispetto alla pianura. Quel tanto che basta per evitare l’eccessivo freddo (anche se le piante possono sopportare temperature sino a 8/10 gradi sotto zero), così come il ristagno d’aria della pianura. Aggiungeteci l’esposizione al sole (miglio9§§re è il versante sud della collina, ed è proprio lì che le coltivazioni sono più numerose) e il mix vincente è servito». A proposito… sul loro sito trovate tante ottime ricette!
La storia

J. W. Goethe (J. K.Stieler)
Il broccolo fiolaro viene decisamente da lontano, se già Catone il Vecchio, nel I secolo a. C. ne parlava riconoscendogli proprietà medicamentose. E anche Johann Wolfgang von Goethe, nel 1798, visitando il mercato di Vicenza durante il suo “Viaggio in Italia” pare abbia ammirato e ritratto una contadina che trasportava due ampie ceste (forse) di broccolo fiolaro appese a un “bigolo”, un arco di legno flessibile utilizzato in campagna.
La sua fortuna, nei secoli, è senz’altro stata dovuta al fatto di essere uno dei pochi ortaggi freschi reperibili durante l’inverno, tanto che nell’Ottocento, nei terreni collinari dei baroni Scola se ne coltivavano circa 150.000 piantine. E declinata quando gli ortaggi anche non stagionali sono diventati disponibili tutto l’anno. Per fortuna, il broccolo fiolaro oggi è tornato, letteralmente, a fiorire grazie soprattutto ai ristoratori che ci hanno creduto, venendo riconosciuto anche come prodotto “De.Co”, di denominazione comunale.
Le proprietà del broccolo fiolaro

Catone il Vecchio (identificato a Palazzo Torlonia)
Non nuoce alla sua rinascita nemmeno il fatto che il broccolo fiolaro abbia effetti positivi sulla salute. È infatti molto ricco di sali minerali, in particolare calcio, ferro, fosforo e potassio, ma anche molta vitamina A, B1, B2, PP e C. E se le fibre favoriscono la regolarità intestinale quotidiana, l’elevato contenuto di sostanza antiossidanti e di composti dello zolfo gli dona anche proprietà antimutagene e anticancerogene. Non è sorprendente, quindi, che Catone nel II° secolo d.C. lo definisse «la prima delle verdure» all’interno del suo “De agri cultura”.
I locali
Tornando al lato più gustoso (il più importante!), il recupero del broccolo fiolaro è, appunto, partito negli ultimi anni da un gruppo di ristoratori, che ogni anno, nella stagione fredda propone menu e piatti a tema. E anche le macellerie e gastronomie della zona hanno dato vita a prodotti che lo utilizzano direttamente nell’impasto, come il musetto della macelleria Nogara di Sovizzo, il coessin (cotechino) e l’arrosto ripieno di broccolo del Centro Carni Olmo o il pasticcio al broccolo fiolaro (lasagne per i non veneti) di Cucina Tomasi, di Alberto e Gianluca Tomasi.

Tagliatelle “Da Tullio”
Tra i ristoranti che hanno creduto in questo prodotto ci sono la Trattoria Cortese, che gli dedica un menu tra cui il cestino di sfoglia con mousse di broccolo e insalatina di broccolo fiolaro; I Tre Scalini, che tra gli altri piatti propone le “bombe” ripiene al broccolo e la Pizzeria ristorante Bellavista, dove il piatto forte è decisamente la pizza con il broccolo spadellato dal vulcanico Graziano Cortese, un’autorità in materia e uno dei primi a rilanciare il broccolo fiolaro. Pizze al broccolo sono presenti anche nel menu del Ristorante pizzeria La Cascina.

Tortelli “Dalla Giulia”
E meritano senz’altro una menzione gli attesissimi e gustosissimi hamburger stagionali studiati da Davide Mineccia di The Square. Ma propongono piatti a base di broccolo fiolaro anche la Trattoria Al Cavallino, Dalla Giulia (ottimi i tortelli ripieni al broccolo) e Da Tullio (tagliatelle al broccolo, speck e ricotta affumicata, favolose!).
La stagione giusta? In teoria tra novembre e febbraio, ma con le stagioni sempre più calde è difficile trovarlo prima di dicembre. Quindi… affrettatevi!
E non perdete i prossimi appuntamenti della rassegna “A tavola con il broccolo fiolaro di Creazzo”
Come si cucina il broccolo fiolaro?

Un “fiolo”
Venendo al sodo… dopo avervi detto dove mangiare il broccolo fiolaro, ecco alcuni suggerimenti per cucinarlo al meglio. Il primo, appunto, è avere pazienza. Pulirlo, infatti, è un lavoro abbastanza lungo, visto che bisogna eliminare i gambi più lunghi e spessi, che resterebbero troppo duri. Anche le foglie più larghe e spesse è meglio tenerle da parte, rispetto a quelle più piccole e tenere. Nel pulire il broccolo, poi, è bene fare attenzione a non rovinare i “fioi”, la parte più tenera e saporita.
Il consiglio dell’esperto…
Il segreto per preparare un ottimo broccolo fiolaro, me l’ha svelata lo stesso Graziano Cortese.

MAI salare l’acqua!
Prima di tutto, una volta lavato e pulito, va gettato in acqua bollente, rigorosamente non salata, se si vuole preservare il colore verde. Quando ricomincia a bollire, aspettare un altro minuto e poi buttarlo nel lavandino pieno di acqua ghiacciata. Scolare e sminuzzare.
Preparare un trito di olio d’oliva, olio di mais, lardo e cipolla, infornarlo, aggiungere il broccolo, infornare a 200 gradi per 15 minuti, mescolare e rimettere brevemente in forno scoperto. Il broccolo così cucinato può essere utilizzato per il risotto, la pasta, come contorno o, ovviamente, sulla pizza! Ma può anche essere ghiacciato per essere usato al momento giusto. Il suggerimento? Ghiacciarlo “a mattonella”, schiacciato in modo da poter impilare i sacchetti e semplificare lo sghiacciamento.
… e la Meb-cucina

Il mio risotto
Impossibile anche solo pensare di paragonarmi al mitico Graziano, soprattutto se si parla di broccolo.. Ma ognuno ha le proprie abitudini, quindi vi dico le mie. Per quanto riguarda il risotto (come farlo a regola d’arte lo spiego qui), contrariamente a quelli più delicati serviti nei ristoranti, io tendo a utilizzare “fioi” interi e le foglie più piccole senza sminuzzarle troppo. Anche, lo confesso, per una questione di pigrizia…
Le foglie più dure, invece, sono ottime cotte a vapore, spadellate con cipolla e speck e utilizzate per la torta salata di cui trovate la ricetta in questo articolo). Le “cavie” erano decisamente entusiaste!!!
Avete mai assaggiato il broccolo fiolaro? Lo conoscevate? Mandatemi i vostri commenti e suggerimenti o scriveteli sulla mia pagina Facebook!