Cosa c’è di più gustoso e variegato di un bel tagliere? Ogni regione italiana, poi, con le proprie specialità, può comporne uno pieno di delizie da piluccare e assaporare. Gli stand di Taste, fiera dell’enogastronomia organizzata da Pitti Immagine a fine marzo, sono il luogo ideale per scoprire queste chicche. Cosa avrò scelto per voi?
Come compagno di viaggio tra gli stand della Fortezza da Basso di Firenze e “aiuto” per sperimentare i prodotti delle 470 aziende presenti (beh, non proprio di tutte) ho scelto un fiorentino doc, il collega e amico Roberto, valida “certificazione di qualità” soprattutto per i prodotti toscani. Dopo questa lunga pausa torno quindi a parlarvi di golosità (tante altre le trovate già nella pagina a loro dedicata).
Crostini e salse
Può un tagliere, soprattutto in Toscana, prescindere dai crostini? Ovviamente no. E allora, partiamo proprio dal crostino toscano per eccellenza. Il top, ovviamente, è che siano preparati al momento, ma non sempre si può, soprattutto a casa.
Quelli di Le salse di Baronti di Empoli sono decisamente “toscanaccio approved”. La data di scadenza, proprio per la semplicità degli ingredienti, è abbastanza breve, circa 20 giorni. E a Taste la stessa azienda propone anche un ottimo cacio e pepe e il pesto alla genovese, prodotto di punta.
Crostino, ma anche un’ampia offerta di patè e sughi è quella di Caccia e Corte di Castelfiorentino.
Alcuni fiori all’occhiello il patè di fagiano e vernaccia di San Gimignano, quello fagiano e tartufo, il ragù “grugno e prugno” e “Il Magnifico”. E visto che nei taglieri toscani c’è anche spesso anche un assaggio di ribollita, propongono anche un’ottima base per prepararla.
Non è decisamente toscana, ma di qualità altissima, anche sopra una fettina di pane, la trota alpina affumicata di Altura, giovane azienda di Verrès, in Val d’Aosta, che utilizza i pesci cresciuti in piccoli allevamenti che utilizzano acqua di sorgente alpina, affumicato con legni locali, erbe aromatiche alpine e sale pregiato italiano.
I salumi
La parte dedicata ai salumi potrebbe essere infinita, per la varietà offerta da ogni angolo d’Italia. Per un quadro migliore ho diviso le specialità per area geografica.
Nord
Parlando di stuzzichini…. una vera chicca sono i salamini del Salumificio Bazza di Terrassa Padovana, aromatizzati al finocchio, tartufo (speciale!) e, da buoni veneti, Amarone della Valpolicella! Piccolini e veramente sfiziosissimi.
E sempre del Nordest, ho scoperto Salumi Lovison, di Spilimbergo, in provincia di Pordenone, uno dei salumifici più antichi d’Italia (è nato nel 1903) e i suoi prodotti tradizionalissimi, a partire dal musetto e dall’ossocollo, non così semplici da trovare. Adesso la gestione è passata di mano, ma la famiglia è ben presente e la passione è tale che Massimo, il direttore di produzione dal 1985, risiede addirittura nello stabilimento per non perdere un passaggio!
E, da buona emiliana, potevo trascurare la mia regione? E trattandosi di salumi, parto dalla provincia di Parma, con Crocedelizia, anche solo per la citazione verdiana del nome. E se siano una croce non lo so, ma il culatello che ho assaggiato era davvero una delizia…
Sempre a Parma, sciogliamo subito un dubbio che attanaglia molti non emiliani: no, il salame felino non è fatto con i gatti, né con qualche loro parente, ma con ottimi maiali, come anche tutti gli altri prodotti che provengono dall’ameno paese di…. Felino appunto! Tra cui gli ottimi cotti firmati Branchi. Qualcuno l’ha scoperto giusto a Taste, ma… meglio tardi che mai!
Non vi ho parlato di crudi, lo so, ma la scelta sarebbe davvero difficile. Quindi, venendo a Modena (poteva mancare?), Palmieri ha chiamato la sua mortadella “Favola”. Scelta coraggiosa? Beh, la qualità c’è tutta…
Centro sud
Beh…. essendo in Toscana direi che non si possano tralasciare un paio di salumi locali… come la finocchiona, tra le specialità de I Commensali di Soci (Arezzo), che utilizzano la carne di grigio casentino allevato allo stato semibrado anche per molti altri insaccati e salumi di altissima qualità. E diciamolo, al di là delle carni, il cappellino viola e arancio si faceva notare!
E in un tagliere ci stanno decisamente bene anche le specialità sanminiatesi della macelleria-norcineria Sergio Falaschi, che si tramanda le ricette dal 1925. Alcuni? La salsiccia sanminiatese secondo la ricetta di nonno Guido e il mallegato di San Miniato, che è anche presidio Slow Food. Cos’è? A voi scoprirlo!
Cambiamo versante per altre due specialità, la pluripremiata ventricina del Vastese del salumificio Bontà Di Fiore di Fesagrandinaria (Chieti) e il ciauscolo di Re Norcino, che nei Monti Sibillini ha selezionato il suo maiale semibrado e al prodotto tradizionale spalmabile affianca il ciauscolo campagnolo, più grossolano e aromatizzato.
Infine il sud, con i sapori cilentani – soppressata e pancetta tesa tra tutti – di Salumi Tomeo a Perito, nel Salernitano.
La bocca non è stracca….
Nessun tagliere che si rispetti può prescindere da qualche buon formaggio. E anche in questo campo la fantasia può veramente spaziare a tutto tondo. Tra gli stand di Taste ne ho scelti tre che mi hanno particolarmente colpito.
Per chi – come me – apprezza questo formaggio è impossibile, del resto, passare davanti ai gorgonzola di Tosi senza fermarsi, anche solo per scoprirne le sperimentazioni. Due sono pensate soprattutto per l’aperitivo e devo dire che gli abbinamenti sono piuttosto coraggiosi, ma anche decisamente riusciti.
Mr Martini, più delicato, con vermouth extra dry, gin e cedro candito e Mr Negroni, più deciso, con gin, vermouth bitter e arancio candito. Il terzo, profumatissimo, è un gorgonzola al tartufo, mentre il quarto è un formaggio-dessert con cioccolato, pere e rhum. Tutti e quattro sono stati presentati a Taste proprio per raccogliere le opinioni dei professionisti del settore.
E a proposito di golosità, arrivano dal Piemonte, ma dal Lago Maggiore, le specialità di La Casera: la “Robiola incavolata”, formaggio fresco di capra avvolto in foglie di cavolo legate a mano; “Vaca straca”, vaccino stagionato nelle grotte di Ballabio per 90 giorni e soprattutto “Blues”, erborinato affinato al vino e arricchito in crosta da mirtilli imbevuti in vino liquoroso. Bello da vedere e squisito!
Infine, i caprini e vaccini di Capriz, affinati nelle erbe dell’Alto Adige, nel carbone vegetale, in idromele e farina di carruba o in cognac e pane di segale.
Dulcis in fundo
Dopo il tagliere, un goloso dolcetto. Che certamente a Taste non manca, anzi.
Dal sud arrivano i torroncini e le susumelle di Sgambelluri, storica pasticceria del Reggino, ma anche le specialità al pistacchio, che Vincente, di Bronte produce con i frutti delle proprie piante.
Vengono invece da Velo d’Astico, nelle prealpi vicentine, le sfogliatine e i biscotti del panificio Stella, che vanta la pasta madre più equilibrata del Veneto, frutto del clima della zona, che per i propri prodotti usa materie prime italiane d’eccellenza.
Cin cin!
Beh…. si può mangiare senza qualcosa di buono da bere? Ovviamente no! Da amante dei vini rossi quali sono, il primo consiglio è ovviamente un bel rosso corposo o un chianti di qualità, che con il tagliere non sbaglia mai.
Ma la mia passione, si sa, sono le birre (e a breve vi parlerò delle mie scoperte a Beer and food attraction) e allora eccone un paio che mi hanno colpita a Taste. In primis Zerlina di Birra Follina, al vino marzemino: e non poteva essere altrimenti con un titolo ispirato al “Don Giovanni” di Mozart, il cui protagonista beve appunto il vino nordestino! In pratica le passioni per la lirica e il malto tutte in una bottiglia!
E poi, altro richiamo dal passato, dopo un’infanzia di vacanze in Versilia non potevo non fermarmi al Birrificio del Forte. E ho fatto bene! Buonissima la Dubbel “Regina del Mare”, spettacolare la Birrasanta invecchiata in botti di vin santo. Esperimento riuscitissimo e apprezzatissimo anche da Roberto, che di vin santi ne ha assaggiati un bel po’!
Ma sulle birre, appunto, vi dirò di più parlandovi di Beer and Food Attraction di Rimini!
Conoscevate queste specialità? Vi ho incuriositi? Volete raccontarmene altre? Mandatemi i vostri commenti e suggerimenti o scriveteli sulla mia pagina Facebook!